Dra Susana Der Parsehian

parsegh@dynamo.com.ar

Un alimento no es apto para el consumo humano cuando es nocivo para la salud, y esto ocurre cuando está contaminado, alterado y/o adulterado. La nocividad de un alimento no sólo se determina por la presencia de contaminación biológica y química, sino también por compuestos que existen naturalmente en el mundo vegetal y animal, que al sobrepasar los niveles aceptables se transforman en una amenaza para el hombre

La Unión Europea y el mundo todo se encuentran conmocionados por el caso de los pollos, huevos, y carne porcina contaminados con dioxina, recientemente ocurrido en Bélgica; y cuyas consecuencias en el ser humano aún no han podido ser evaluadas.

Simultáneamente con este episodio el gobierno de Bélgica procedió a retirar del mercado todos los productos de la compañía Coca-Cola (unos 18 millones de botellas y latas). La empresa explicó que se habría utilizado una cantidad excesiva de gas(anhídrido carbónico) y que los envases se contaminaron en Holanda. Aunque no se admite en forma oficial que éstos fueron almacenados en cajas de plástico que contenían residuos de fungicidas (fungicida es el término para denominar a los agroquímicos utilizados para combatir los hongos en las plantas).

Estos lamentables (aunque previsibles) episodios, se suman a los múltiples "accidentes" por imprevisión que afectan la Salud Pública y deterioran el ecosistema.

Pero: ¿qué es la dioxina? Dioxina es el nombre genérico con que se denomina a los policloradosdibenzo para dioxinas y a los dibenzofuranos. Siendo la TCCD o 2,3,7,8 tetraclorodibenzo para dioxina la más peligrosa. Considerada cancerígeno Clase 1 según la clasificación de la OMS de 1997, por provocar cáncer en los seres humanos. Los efectos clínicos que produce es el denominado cloroacné entre personas o trabajadores expuestos a accidentes industriales. La concentración de estos compuestos se los multiplica por un factor de peso que refleja la toxicidad relativa del contenido en dioxina -en términos de equivalentes de Toxicidad (Toxic Equivalents-TEQs). La vasta mayoría de las dioxinas no contiene cloro en las posiciones 2,3,7,8 de la molécula y se piensa que por ello no tienen una actividad biológica significativa. Son químicos muy persistentes producidos durante los procesos de combustión e incineración asi como subproductos no deseados en la manufactura de ciertos químicos

Sí se sabe que son producto de la actividad humana y que ciertos procesos de incineración las generan, al igual que algunos procedimientos químicos industriales, que los aceites que sirvieron para lubricar motores las contienen, así como los herbicidas elaborados a partir del cloro, etc. Como resultado de ello las dioxinas son contaminantes ubicuos del medio ambiente y están presentes aunque en muy baja concentración en casi todos los alimentos, especialmente en aquellos con alto tenor graso, como la leche de vaca, ya que la dioxina se deposita y bioacumula en los tejidos grasos de los animales que luego son consumidos por el ser humano. En las embarazadas atraviesa placenta asi como se excreta a través de la leche materna exponiendo asi al feto y al lactante

Resumiendo: La dioxina posee tres características que la vuelven muy peligrosa en la cadena alimentaria 1) No es biodegradable, lo que le permite tener gran resistencia en el medio.2) Es bioacumulable y 3) Es lipofílica, es decir, tiene capacidad para acumularse en la grasa de los seres vivos, lo cual aumenta su concentración en la cadena alimentaria

La Organización Mundial de la Salud estima que una dosis de TCDD superior a cuatro picogramos por día y por kilogramo de peso del consumidor tiene "efectos " en los sistemas: inmunológico, endócrino y reproductivo de los seres humanos. En los pollos belgas se encontraron 750 picogramos de dioxina por cada gramo de grasa.

Otro grupo importante de contaminantes de alimentos y del medio ambiente son los plaguicidas por su potencial riesgo para la salud, tanto por sus efectos agudos como crónicos. Los plaguicidas organofosforados, varían ampliamente en su estructura y toxicidad, pero todos tienen la propiedad nociva común de inhibir la enzima acetilcolinesterasa con variación en su intensidad y reversibilidad. Si bien su toxicidad es alta afortunadamente son poco residuales, a diferencia de los organoclorados, cuyo representante más conocido es el DDT(difenil dicloro trietanol). Los plaguicidas organoclorados afectan al ser humano alterando la función hepática e interfiriendo en la absorción de vitaminas y el metabolismo hormonal.

En nuestro país, profesionales toxicólogos están trabajando con colonos tabacaleros expuestos a plaguicidas organofosforados y a carbamatos del norte de Misiones a 250 Km de Posadas zona geográficamente aislada y con caminos precarios que dificultan los estudios.

Es un clásico ejemplo de exposición laboral a plaguicidas.

La preocupación de los países se evidencia con la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Medio Ambiente y Desarrollo (Londres, 1991), la Cumbre de la Tierra (Río de Janeiro, 1992), la Conferencia Internacional y el II Foro Internacional sobre Seguridad Química (Estocolmo 1994 y Ottawa 1997, respectivamente).A partir de la reciente designación de Argentina en una de las Vicepresidencias del Foro y Miembro del Grupo Intersesional por las Américas para el período 1997-2000.se ha asumido la responsabilidad de preparar un Perfil Nacional que permitirá tener un conocimiento aproximado de la situación en el tema y servirá de base para efectuar y difundir evaluaciones de los riesgos asociados al empleo de sustancias químicas y su prevención y/o minimización. Quizás un aporte al mismo sea la resolución 364 del Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación del 20 de mayo del corriente año por la cual se prohiben los Plaguicidas Orgánicos Persistentes y que lleva la firma del Dr. Alberto Mazza.

Sin embargo esto no es el final sino solo el comienzo de una etapa de concientización ciudadana acerca de los peligros invisibles a los que la SALUD de todos esta expuesta. Esta demostrado que lo que se debe aplicar son tecnologías anticontaminantes de tipo preventivo y no correctivo

Bibliografia consultada:

A. Landi MT, et al. 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-dioxin plasma levels in Seveso 20 years after the accident. Environ Health Perspect 1998. May;106(5):273-7.20

B.- Kayajanian G. Dioxin is a promoter blocker, a promoter, and a net anticarcinogen. Regul Toxicol Pharmacol 1997 Aug;26(1 Pt 1):134-7.20

C.- Lang, E.P., F.M. Kunze and C.S. Prickett, 1951, "Occurrence of DDT in Human Fat and Milk," Arch. Ind. Hyg. Occup. Med., 3:245-246.

D.-OPS/OMS. La Salud en las Americas. Vol.1. 1998. Washington.

E. -Resolución 364 del Ministerio de Salud y Acción Social (20-05-1999).